OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL.

Elaborar chips de guanábana (Annona muricata L) de la variedad criolla desarrollada en la región de los llanos orientales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

v  Ejecutar las diferentes operaciones unitarias para la adecuación de la materia prima previo su procesamiento

v  Transformar la guanábana variedad criolla en chips mediante los procesos de fritura

v  Valorar la calidad del producto sensorialmente

v  Empacar y rotular el producto terminado para su comercialización

MARCO TEÓRICO.

La guanábana es una fruta tropical exótica autóctona del caribe, altamente perecedera, con pérdidas alrededor de 30% en poscosecha (Ramírez, 2008), de marcada importancia comercial especialmente para consumo interno, con una  vida útil máxima luego de recolectada  de 6 a 8  días, en condiciones ambientales normales; de alto consumo interno y potencialmente comercializable  para el exterior, por sus excelsas características sensoriales. (Guzmán y Segura, 1991; Camacho y Romero 1996).

Los tipos de variedades existentes y de acuerdo a la calidad de la fruta, tamaño y región donde más se ha cultivado se tiene una agrupación clasificada en:

·         Variedad corriente dulce de Bucaramanga

·         Variedad corriente semidulce de Bucaramanga

·         Variedad gigante dulce de Antioquia

·         Variedad gigante semiácida del valle del cauca L. vita

·         Variedad Momposina

·         Variedad Nativa del Chocó. (http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/guanabana.html)

La guanábana, aporta nutrientes, fitoquímicos y antioxidantes de vital importancia para la salud humana (Asami et al. 2003; Milbury  et al. 2006; Lako et al. 2007; Chimenos, 2008); además, sustancias bioactivas como vitamina C, flavonoides, antocianinas, carotenoides con actividad pro-vitamina A como, β-caroteno, α-caroteno, y β-criptoxantina y otros metabolitos secundarios como, zeaxantina y luteína. También contribuyen con  un gran número de compuestos de carácter fenólico a los cuales se les atribuye actividad antioxidante y propiedades funcionales y nutraceúticas  (Kuskoski et al. 2005; Chanjirakul  et al. 2006; Aranceta et al. 2006; Rojas-Grau et al. 2007; Marquina et al.  2008). 

La mayor parte del consumo de guanábana en nuestro país, es en fresco, ya sea jugo, néctares, pulpas y poca cantidad de ésta es exportada a mercados internacionales como Reino unido, Israel, Alemania, comercializada en fresco y en forma de pulpas congeladas. (Escobar y Sánchez, 2000).
   

El cultivo de  guanábana en Colombia  tiene un área aproximada de 1.300 hectáreas y una producción anual de 10.010 ton, los principales departamentos productores son: Tolima, Valle del Cauca y Huila,  El mercado de esta fruta tropical exótica es cada vez más amplio, tanto para consumo interno cómo para el exterior, básicamente por sus excelsas características sensoriales (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2008). 

Valor nutricional por cada 100 gramos de

Porción comestible de guanábana

Calorías	61.3-53.1
Humedad	82.8g
Proteína	1.00g
Grasa	1.00g
Carbohidratos	14.63g
Fibra	0.79g
Cenizas	60g
Calcio	10.3 mg
Fósforo	27.7 mg
Hierro	0.64 mg
Vitamina A (B- caroteno)	0.3
Tiamina	0.11 mg
Riboflavina	0.05 mg
Niacina	1.28mg
Ácido ascórbico	29.6 mg

Análisis realizado por el Laboratorio FIM de Nutrición  Habana, Cuba. Morton, J. 1987.

La guanábana es una de las frutas más potentes para curar el cáncer; se ha utilizado para combatir este mal desde hace más de 40 años en Estados Unidos, Europa y Asia.  (http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/60415/las-propiedades-nutritivas-y-medicinales-de-la-guanabana).

Extractos del fruto del árbol de Annona muricata inhiben selectivamente el crecimiento de células cancerosas del cáncer de mama, según un estudio de cáncer en Reino Unido. Además es un agente  antimicrobiano de amplio espectro para infecciones bacterianas y por hongos, es eficaz contra los parásitos internos y los gusanos, baja la presión arterial alta y se utiliza para los trastornos de depresión, estrés y nerviosismo. (http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/60415/las-propiedades-nutritivas-y-medicinales-de-la-guanabana).    

Las investigaciones muestran que con los extractos de este milagroso fruto ahora puede ser posible:

* Atacar al cáncer de forma segura y eficaz con un tratamiento completamente natural que no causa náuseas extrema, pérdida de peso y pérdida del cabello

* Proteger su sistema inmunológico y evitar infecciones mortales

* Sentirse más fuerte y más sano en todo el transcurso del tratamiento

* Aumentar su energía y mejorar su perspectiva de vida

* Efectivamente ataca y mata las células malignas en 12 tipos de cáncer, incluyendo el de colon, mama, próstata, pulmón y cáncer de páncreas. (https://elnuevodespertar.wordpress.com/2012/02/23/la-guanabana-es-100-veces-mas-potente-en-matar-el-cancer-que-la-quimioterapia/).

Ficha Técnica del producto en fresco.

Tipo	Fruta
Nombre común	Guanábana
Nombre científico	Annona muricata L
Origen	América
Familia	Annonaceae
Género	Annona

Ficha Técnica del producto terminado.

Tipo	Fruta
Nombre	Chips de guanábana
Presentación	65 gr
Empaque	Bolsa celofán
Información nutricional	En proceso
Fecha de empaque, caducidad y lote	En proceso

Ficha Técnica de elaboración de Chips de guanábana.

Condiciones generales

El objetivo final de la fritura de la guanábana con grado de madurez cero, es cocinar el interior del vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior.

La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies.

Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos,

Por las siguientes razones:

• Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de calor, en este caso aceite y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor).

• El aceite de palma en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el producto final (10 -40 %)

• Infiere características de fragilidad en su capa superficial de modo que el producto es quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto.

• El medio de transmisión de calor “aceite” está sujeto a cambios en su composición.

Concepto general de materia prima: Guanábana.

Este producto debe contar con manejo adecuado durante su cultivo y así como el manejo post-cosecha. De manera tal que se garantice que el producto estará en las condiciones físicas adecuadas (grado madurez, sin daños mecánicos), para su procesamiento como frituras.

Aceite.

Se utilizará aceite vegetal, la más recomendable es la oleína, que es una fracción de las grasas extraídas del fruto de la palma y que tiene ventajas industriales sobre la manteca y el aceite refinado.

Proceso tecnológico

Inspección y selección: se debe inspeccionar para determinar el grado de contaminación o impurezas que contenga la unidad de transporte y deberán seleccionarse de acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiológica, etc.)

Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra. Se pueden utilizar dos métodos: inmersión en agua, también bajo un chorro de agua.

Pelado: la eliminación de la cáscara constituye uno de los procesos más importantes dentro del procesamiento de la guanábana, debido a la adherencia de ésta a la pulpa. El pelado se hará manualmente con cuchillos en acero inoxidable.

Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor, en el caso de la guanábana, éste será esférico o de forma alargada, dependiendo del tamaño y forma del producto.

Grosor: Este será de 1,5 a 2 mm aproximadamente. El proceso de rebanado debe realizarse directamente sobre las canastas del freidor, pues de esta manera se evita que se adhieran unas con otras.

Fritura: Las hojuelas se someten a la acción del aceite caliente, a una temperatura de 150-160°C por 3 a 4 minutos.

Escurrido: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, colocando el producto terminado en bandejas porosas.

Condimentado: Es la operación en la cual a la hojuela ya lista se le aplica un condimento específico para darle un sabor definido. En el caso de los chips de guanábana serán saladas mediante el uso de sal yodada.

Empaque: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para empacarla en bolsas plásticas adecuadas (polipropileno, celofán. etc.). Una vez colocado el producto en la bolsa, se procede al sellamiento de la misma, tratando de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, para evitar la oxidación de la grasa.

Equipo de proceso y utensilios

El equipo básico necesario para la elaboración de los chips de guanábana, es el siguiente:

-Pila de lavado

-Mesa de preparación (pelado)

-Balanzas: peso de producto fresco, peso de aditivos

-Rebanadora

-Freidora

-Selladora

-Mesa de empaque

-Tinas

-Cuchillos

-Baldes

MÉTODO.

Para la obtención de los chips de guanábana, se procederá a desarrollar las siguientes operaciones unitarias:

                   

Producto	Cantidad	Costo ($)
Guanábana criolla	2 Kg	7.600
Aceite de oliva	1 L	13.400
Sal refinada yodada	0,2%	450 lb
Total		20.450

ESTUDIO DE MERCADO 

Teniendo en cuenta que la guanábana es un producto altamente nutritivo, al igual que le atribuyen cualidades medicinales incomparables y nos ofrece múltiples beneficios a nivel metabólico, Se optó para su transformación en productos comestibles en forma de snack.

Los chips de guanábana, es un producto novedoso en el mercado nacional e internacional, debido a que todavía no se procesa de esta forma, ya que su consumo más que todo en el mundo y en nuestro país es en estado fresco, es decir, maduro el producto en forma de zumo y otras presentaciones de baja importancia.

El consumo en Colombia de productos de fritura o snacks fue de 708 mil millones de pesos, crecimiento que tuvo el mercado de snacks en el país, entre los años 2008 y 2013.

El comercio de estos productos, que algunos podrían calificar como el mecato que consumimos entre comidas, o que incluimos en la lonchera de los niños, pasó de $1,2 billones en 2008 a los $1,9 billones del 2013. (http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/pasabocas-y-snacks-negocio-creciente-colombia).

Este mercado está dominado por productos como la papita frita, patacones y chicharrones, sin embargo, cada vez cobra más fuerza lo que se denomina frutos secos (maní, nueces, ciruelas, pasas, entre otros), que tienen como características ser muy energéticos, ricos en grasas y proteínas.

Informes de Euromonitor, indican que los consumidores colombianos están más interesados en los productos que se consideran sanos y por ello las empresas han respondido a esa demanda mediante la ampliación de su oferta con frutos secos, frutas deshidratadas, semillas, así como productos bajos en sodio. (http://www.euromonitor.com/snack-bars-in-colombia/report)

Pero aseguran que la línea de papas fritas tampoco pierde dinámica, en especial por las innovaciones de los empresarios que han colocado en el mercado nuevos sabores para mantener interesados a los consumidores. (http://www.euromonitor.com/snack-bars-in-colombia/report).

El líder del mercado de snacks es la compañía Pepsico con su filial Frito Lay, pero le sigue la empresa Yupi, que tiene sede en Cali y que cuenta con el 15 % de participación. El tercer jugador es una firma de Bogotá que hace la marca Súper Ricas. Pero en la región hay un grupo de empresas que dan la pelea. Productos Calima, Rosquillas Caleñas, Manitoba, Del Alba, entre muchas otras que buscan un lugar entre los consumidores nacionales y extranjeros, pues la mayoría de estas firmas atienden mercados vecinos. (http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/pasabocas-y-snacks-negocio-creciente-colombia).

Segmentación del Mercado

El producto a desarrollar como son los chips de guanábana, va dirigido a la población que se encuentra entre un rango de edades de 3 años hasta los 65 años; debido a que es un producto natural, exento de colorantes, saborizantes y conservantes artificiales; y que además, es freído en aceite de oliva, para evitar trazas de grasas trans y posterior oxidación de los ácidos grasos insaturados presente en el producto terminado, así mismo, evitar la formación de acrilamidas que se desarrolla en el proceso de fritura.

Necesidades a satisfacer en el cliente

De acuerdo a la necesidad de consumir alimentos sanos, debido al alto índice de enfermedades como la obesidad, afecciones gastrointestinales, alergias, diabetes y problemas cardiovasculares que podrían sufrir las personas a largo plazo por la ingesta de alimentos procesados como los snacks, se pretende procesar un alimento natural, exento de aditivos químicos como colorantes, saborizantes y conservantes; dirigidos a todas las personas que buscan culturizarse en alimentarse sanamente, y que además, se provean de los nutrientes que les puede aportar el producto para una mejor nutrición sana y balanceada.

Análisis DOFA

El siguiente análisis muestra las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas que puede presentar nuestro producto:

Análisis DOFA
Debilidades	Producto no conocido por el cliente, cultura alimentaria, competencia, precio.
Oportunidades	Producto innovador, buena aceptación por el consumidor, rápido crecimiento en el mercado.
Fortalezas	Producto Nuevo, natural, nutritivo, fácil de procesar.
Amenazas	Fuerte competencia del mercado, poca aceptación por el consumidor, alto costo de la materia prima.

Empaque

Logo

El producto terminado, además de ser empacado en presentación de 65 gr de contenido neto en bolsas de celofán, llevará el logo como el que se muestra a continuación:

 

El empaque, siendo de bolsa de celofán, llevará los requisitos mínimos exigidos por el INVIMA y la NTC ente regulador para el rotulado de estos tipos de productos, como fechas de elaboración, fecha de caducidad, lote, ingredientes.

BIBLIOGRAFÍA

ARANCETA B. Javier, PEREZ R. Carmen. Frutas verduras y salud. Madrid: MASSON S.A., 2006. 288 p.   

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CAMACHO, G. y ROMERO, G. Obtención y conservación de pulpas: Mora, guanábana, lulo y mango. Bogotá: ICTA - Universidad Nacional de Colombia, 1996. 130 p.  CAMACHO OLARTE, G. Obtención y conservación de pulpas. En: Conferencia de Ciencia y  Tecnología de Vegetales.  Bogotá D.C.: Universidad Nacional de Colombia, 1995. 25 p. 

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RAMIREZ,  J. Central Mayorista de Antioquia, Medellín; Boletín informativo, 2008. 25 p.

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http://www.euromonitor.com/snack-bars-in-colombia/report